CARNE DE BOI

COMO COMPRAR

Aqui estão algumas dicas para facilitar a sua escolha:

• a consistência deve ser firme e compacta; pressione-a com a ponta dos dedos:

  se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne é  

  boa;

• a coloração deve ser de um vermelho-brilhante;

• a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida (se for muito amarela, é sinal  

  de que o animal era velho);

• deve ter aparência de carne enxuta, que não esteja transpirando;

• deve ter cheiro característico de carne fresca (se tiver qualquer cheiro   

   suspeito, você deve recusá-la);

• nas carnes de primeira, os cortes devem ter pequenas ramificações de

  gordura firme e branca.

QUANTO COMPRAR

Para carne sem osso, calcule de 125 a 150 g por pessoa. Quando tiver osso, calcule de 150 a 220 g por porção; caso a carne tenha muito osso, compre de 220 a 400 g por pessoa.

O QUE HÁ NA CARNE VITAMINAS

A carne é um alimento rico em vitaminas do complexo B. Você sabe para que elas servem?

— é necessária para a memória e para o fortalecimento do sistema nervoso.

— importante para a vista e, durante a gravidez, para o desenvolvimento do feto para o sangue, pele e desenvolvimento dos músculos. Portanto, sempre que puder aproveite o caldo em sua receita.

B12 — é uma vitamina que fortalece o sangue e faz bem para o sistema nervoso.

Como estas vitaminas se diluem facilmente na água, lembre-se que o caldo do

cozimento da carne fica com a maior parte delas.

SAIS MINERAIS

Como a carne tem pouco cálcio, a sua falta deve ser compensada com outros alimentos na refeição, como por exemplo leite e seus derivados. Mas, por outro lado, a carne é muito rica em ferro e potássio, importantes para o fortalecimento dos músculos e do sangue.

O músculo, usado em sopas e caldos, deve ser completamente limpo de gorduras.

Se o carne estiver muito dura, regue com uma colher (sopa) de conhaque e deixe descansar por algum tempo antes de usá-la (o conhaque não altera o sabor do carne). Ela também fico mais macia (mas um pouco ácida) se você juntar um pouco de vinagre ou suco de limão cozimento.

LAGARTO

parte da coxa do boi, de fibras longas, utilizada para assados, rosbife e ensopados de panela. Cozido e desfiado, o lagarto dá deliciosas saladas de carne.

COXÃO DURO OU CHÃ-DE-FORA

músculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos e ensopados ou para moer.

COXÃO MOLE OU CHÃ-DE-DENTRO

músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom para assados, refogados e bifes enrolados.

PATINHO

parte menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Também é indicada para bolos de carne e para almôndegas.

PICANHA

muito macia, ótima para churrasco. E também adequada para assados e carne de panela.

ALCATRA

uma das carnes mais apreciadas, tem forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. E usada principalmente para bifes, mas também é boa para assados, refogados e picadinhos.

FILE DE LOMBO OU CONTRAFILE

carne macia, de forma redonda e sem gorduras,fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Usa-se para bifes, rosbifes, assados e picadinhos.

FILÉ MIGNON

corte de aproximadamente 2 quilos, localizado ao longo do dorso do animal. muito macia, ê ótima para bifes, rosbifes, picados tornedos.

MAMINHADE ALCATRA

é um pedaço que pesa cerca de 2 quilos. Muito macia, é recomendada para assar, grelhar ou fazer bifes.

ABA DE FILÉ

corte menos macio que o filé, serve para fazer hambúrgueres e croquetes.

FRALDINHA

corte pequeno, de fibras longas, é a parede de carne que forra o abdome.

E um pouco dura, mas fica ótima em assados de panela ou ensopados.

CAPA DE FILE

tem textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer assados e refogados.

ACÉM

é um pedaço macio, adequado para fazer bifes de panela e ensopados.

BRAÇO, PÁ OU PALETA

corte formado por músculos com bastante nervos e gorduras. Muito saboroso, reserve para moer, ensopar ou para fazer molhos.

PEITO

constituído de músculos e fibras duras, é muito usado em cozidos ou para fazer caldos.

MUSCULO

também chamado ossobuco (quando vem acompanhado de osso). Entra no preparo de sopas e caldos de carne, mas também pode ser usado em cozidos.

TUTANO

é uma substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos longos. Quando você fizer uma sopa ou um caldo usando ossobuco, aproveite o tutano que estão no meio do osso. Retire-o com a ponta de uma faca, passe numa torrada e salpique pimenta-do-reino por cima. Antes de comer, verifique se o tutano esta rosado, sem manchas acinzentadas e com odor bem suave.

PONTA DE AGULHA

é a parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros e fibras grossas e

compridas.

PESCOÇO

é um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas ou cozidos.

FILÉ DE COSTELA

em geral, é usado no preparo de ensopados.